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        鄉(xiāng)下面

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        貴州鄉(xiāng)下面廠家在網(wǎng)上看到在中國(guó),最初所有面食統(tǒng)稱為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”,即最早的面條。劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅;北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記有“水引餅”,是一種一尺一斷,薄如“韭葉”的水煮食品;唐朝又有稱為冷淘的過水涼面;宋朝飲食市場(chǎng)上的面條品種達(dá)10種之多,豐富多彩,有插肉面、澆頭面等;元朝出現(xiàn)了可以久存的掛面;明朝有制作技術(shù)高超的拉面,還有山西等地制作特殊的刀削面;清朝乾隆年間又有經(jīng)過煮、炸后,再加入菜肴燒燜而熟的伊府面,這些都是中國(guó)歷史上著名的面條制品。
        《荊楚歲時(shí)記》說:“六月伏日進(jìn)湯餅,名為避惡?!睈?,疾病和污穢也。伏天蒼蠅細(xì)菌多,飲食不潔,易患腸道疾病,而“湯餅”用開水沸煮,趁熱吃,這可能是古代伏天污染最少的食品,會(huì)大大減少疾病的發(fā)生。病人抵抗力差,當(dāng)然要吃最潔凈的食品。這也就是為什么千百年來,侍候病人的飯食,多用面條。
        今人考證,湯餅實(shí)際是一種面片湯,將和好的面團(tuán)托在手里撕成面片,下鍋煮成。如果將“撕”改成“刀削”,就成了至今仍在山西一帶廣為流傳的刀削面。后來制面工藝改為:先揉搓到像筷子那樣粗細(xì),一尺一斷,盤中盛水浸。“宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉,逐沸煮”(《齊民要術(shù)》),這時(shí)面的樣子類似寬面條。到晉時(shí),又成細(xì)條狀。傅玄《七謨》道,“乃有三牲之和羹,蕤賓之時(shí)面,忽游水而長(zhǎng)引,進(jìn)飛羽之薄衍,細(xì)如蜀繭之緒,靡如魯縞之線”,這幾乎可以和厲恩海的手藝相媲美了。
        面條的形狀最后定格為長(zhǎng)條。到宋代,湯餅也改稱為面條(唐時(shí)叫“馎饦”)。面條的這種樣子,使人的聯(lián)想“因勢(shì)賦形”,把面與生日、壽誕聯(lián)系起來。按風(fēng)俗禮儀,過生日賀誕辰吃長(zhǎng)壽面。為什么過生日要吃面?宋人馬永卿在《懶真子》中說:“必食湯餅者,則世欲所謂‘長(zhǎng)壽’面也?!睘槭裁疵鏃l能作為人長(zhǎng)命百歲的象征?因?yàn)槊娴男螤睢伴L(zhǎng)瘦”,諧音“長(zhǎng)壽”。面條也就成為討口彩的食品。還有一種說法是:漢武帝時(shí),人們認(rèn)為壽命長(zhǎng)短與人中長(zhǎng)短有關(guān),人中長(zhǎng)短取決于面孔長(zhǎng)短,而面條正暗合“面長(zhǎng)”,長(zhǎng)壽面由此而來。
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